Die Produktion von Eiscreme

Frisches produziertes Eis im Straßenverkauf

Verkauf von frisch produziertem Eis

Milchspeiseeis besteht zu mindestens 70 Prozent aus Vollmilch. Je nach Geschmacksrichtung kommen noch Fruchtmark (bei Fruchteis mindestens 20 Prozent), Eier und Nüsse, sowie Stärke oder Gelatine hinzu. Für Sahneeis wird anstelle der Milch geschlagene oder flüssige Sahne verwendet. Durch den hohen Fettgehalt der Zutaten ist Sahneeis besonders cremig und aromatisch. Bei der Herstellung von Eiscreme werden die Zutaten vermischt und dann unter ständigem Rühren gefroren. Durch die Rührbewegung gelangen kleine Luftbläschen in die Eiscreme und verhindern das Bilden von großen Eiskristallen. So wird das Speiseeis locker und cremig.

Früher wurde Eiscreme in einer Metallschüssel produziert. Die Schüssel wurde in ein mit zerstoßenem Wassereis und Kochsalz gefülltes Gefäß gestellt. So wurde das Eis gekühlt und konnte gleichzeitig umgerührt werden. Heutzutage werden elektrisch betriebene Maschinen zur Herstellung von Eiscreme benutzt. Mit kleinen Varianten dieser Eismaschinen kann auch ganz einfach Zuhause Eiscreme hergestellt werden.

Bei der industriellen Herstellung von Eiscreme werden zu den klassischen Zutaten der verschiedenen Eisrezepte oft noch Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Aroma- und Farbstoffe hinzugefügt. Die Zugabe von künstlichen Stoffen muss vom Hersteller allerdings angegeben werden.

Auch kann Eiscreme mit Hilfe von flüssigem Stickstoff hergestellt werden. Der ungekühlten Eismasse wird unter Rühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff zugefügt. Der Stickstoff beginnt zu kochen, während die Eiscreme gefriert. Der Prozess dauert nur rund eine Minute. In dieser kurzen Zeit können sich keine störenden Eiskristalle bilden und das Eis bleibt cremig.

Eiscreme wird hauptsächlich aus rohen Zutaten hergestellt, die einen guten Nährboden für Bakterien bilden. Solange das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, jedoch sterben sie auch nicht ab. Schmilzt das Eis wieder, können sich die Bakterien wieder vermehren. Daher sollte bereits geschmolzene Eiscreme nicht wieder eingefroren werden. Um der Vermehrung von Bakterien vorzubeugen, müssen die Zutaten bei industriell hergestelltem Speiseeis vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.

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